История сыра с плесенью

Этот деликатес, признанный гурманами во всем мире, может отпугнуть непривычного человека своеобразным видом и запахом. Между тем, это чрезвычайно полезный продукт, отличающийся разнообразием вкусовых оттенков. Поговорим об истории создания сыра с плесенью и его современных сортах.

Историческая справка

Точная история о том, как появился сыр с плесенью, осталась скрытой в веках. Сохранилась только легенда о французском пастухе, который пас овец в окрестностях деревушки Рокфор-сюр-Сульзон, укрытой среди гор. Устав, он решил перекусить хлебом и овечьим сыром в одной из прохладных пещер. Но появление любимой девушки заставило его забыть об обеде, и тот остался несъеденным.

Прошло не меньше месяца, прежде чем пастух вновь попал в эту пещеру. Продукты успели заплесневеть, но юноша был так голоден, что его это не смутило. К своему удивлению, он обнаружил, что сыр не только не испортился, но и стал гораздо вкуснее. Он рассказал об этом соседям, и с тех пор местные сыроделы стали оставлять сыры дозревать в пещерах. Легенда утверждает, что именно такова история происхождения сыра с плесенью — знаменитого Рокфора.   

В начале XV в. король Карл VI даровал жителям деревни исключительное право на производства Рокфора. Тем не менее, их нельзя назвать первооткрывателями – о подобном продукте упоминается в записях древнеримского историка Плиния, жившего в I веке нашей эры.  

Современные виды плесневых сыров

Развитие истории сыра с плесенью привело к появлению четырех видов:

• С белой плесенью – самый распространенный вид, классические сорта с характерной бледной коркой. К ним относятся мягкий пикантный Бри, Камамбер с привкусом грибов, Нешатель с воздушной корочкой, кремообразный Шаурс, кисловатый Рокамадур, Куломье с ореховым вкусом, жирный Каре, резко пахнущий Булет д`Авен, нежный и слегка острый Камбопола, рассольный Ружетт с паприкой.
• С голубой – легко узнаются по рисунку голубоватых прожилок на сырной массе. Это дорогостоящий Рокфор из овечьего молока, солоноватый Донаблю с выразительным ароматом, очень мягкий изысканный Бле де Бресс, слегка кисловатый Бавария Блю, Горгонзола с оригинальным сладковатым привкусом, нежный Фурм д`Амбер из молока горных коров, кремообразный Камбопола со сливками, Пикодон из козьего молока, Бле де Косс с характерным привкусом соли.
• С зеленой – самые универсальные сорта, отлично сочетающиеся с разными продуктами. Среди них знаменитый Дор Блю с очень нежным и мягким вкусом, слегка сладковатый Бергадер, жирный и острый восьмиугольный Сент-Агюр, Стилтон с ярким вкусом и приятным ароматом.  
• С красной – самые редкие сорта, которые выпускаются в небольших объемах. Это пикантный Ливаро с выдержкой не менее полугода, фруктово-ореховый Реблошон из трех видов молока от коров разных пород, розоватый Бри Нуар с легкой кислинкой, сливочный Эпуас с ребристой корочкой, отмытый соленой водой высокогорный Мюнстер, острый Ремуду с выдержкой не более 15 недель, Пон-Левек с ярким ароматом, квадратный Марой без плесени на корочке.

Особенности технологии

Сегодня плесневые сыры производят в большинстве стран. Для получения деликатеса используют особую «благородную плесень» – Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. В отличие от других разновидностей, эти сорта не содержат токсинов. Более того, они обладают антибактериальными свойствами и уничтожают патогенную микрофлору, способствуя оздоровлению.  

При производстве сортов с белой и красной плесенью ее споры размещают на поверхности творожной массы. В результате образуется плотная белесая пушистая корочка. Отличие красной плесени в том, что эти сорта выдерживают в соленом растворе, иногда с добавлением различного алкоголя. В результате появляется красноватый оттенок, яркий аромат и специфический вкус.

Для получения голубой и зеленой плесени, ее вводят внутрь сырной массы. Для этого сыр прокалывают иглами и засевают проколы спорами. В образовавшиеся каналы попадает кислород, необходимый для развития микроорганизмов. Процедуру повторяют ежедневно в течение одной-двух недель. Плесень растет изнутри к поверхности, образуя цветной узор.  

Затем сырную голову оборачивают фольгой и отправляют на выдержку при определенных значениях температуры и влажности. Процесс может длиться до нескольких месяцев. Вкус и аромат сыра определяются условиями и длительностью выдержки.

Желающим испытать изумительные гастрономические впечатления предлагаем попробовать вкуснейшие натуральные сыры, изготовленные по лучшим мировым и авторским рецептам. Их можно заказать с доставкой по Москве или купить в Москве или Красногорске.